Il cuore delle tradizioni

Un viaggio alla scoperta del cuore autentico di questa terra dove le tradizioni legate al passato non sono mai state abbandonate, ma continuamente reinventate dall’ingegno e donne che da generazioni si tramandano i segreti della terra, le tecniche di lavorazione dei metalli, l’arte antica dei pizzi e dei merletti....

Tradizione e semplicità: questo è il binomio vincente della cucina regionale, testimone di quella civiltà contadina mai dimenticata. Piatti genuini e semplici, spesso legati alle fasi del calendario agricolo e religioso, che trovano proprio nella povertà degli ingredienti il loro inconfondibile sapore.

La millenaria tradizione gastronomica trova nella Valnerina uno dei suoi principali centri. Qui si potranno gustare il prezioso e delicato tartufo nero, re indiscusso delle tavole, dotato secondo gli antichi di effetti magici; la lenticchia di Castelluccio, così tenera da non dover neppure essere messa a mollo; la fragranza del farro; il sapore dei gamberi rossi del Nera; la finezza dorata del miele.

La gloriosa tradizione dei secondi piatti di carne trova poi, nei prodotti della norcineria il suo autentico punto di forza. La lavorazione della carne di maiale è stata da sempre considerata un’arte a Norcia e norcini, gli antichi medici benedettini di Preci, sono ora detti coloro che si dedicano a questa attività.
Nella zona di Assisi si potrà gustare la faraona alla ghiotta, dal nome del tradizionale recipiente di rame che, posto sotto lo spiedo, serve a far cuocere il volatile; mentre la cucina folignate vanta la specialità dei piccioni selvatici.
Non solo carne, comunque. Anche se l’Umbria non è bagnata dal mare, famoso ed apprezzato è il pesce del Lago Trasimeno.

Vario è anche l’assortimento dei primi piatti che, soprattutto nell’Umbria meridionale, è costituito da paste caserecce, ujna sorta di rustici ‘spaghettoni’ fatti a mano che prendono nomi diversi a seconda delle zne in cui ci troviamo: a Terni ciriole, a Gubbio bigoli, a Perugia e Orvieti umbricelli, a Todi strozzapreti, a Spoleto strangozzi.

Accanto al pane, ad accompagnare ogni piatto c’è la tradizionale torta al testo. Gli ingredienti sono semplicissimi, acqua, farina e sale, ma il segreto sta nella cottura che avviene rigorosamente su un disco fatto di in passato di ghiaia e oggi per lo più di ghisa.

Un discorso a parte meritano gli ortaggi: dal sedano nero di Trevi, alla cipolla di Cannara, alle patate rosse di Colfiorito.

Non c’è niente di più genuino di una buona bruschetta: una fetta di pane tostato, condito con sale e olio extravergine umbro!
L’olio è il prodotto tipico per eccellenza, da secoli le dolci colline della regione, soprattutto la fascia appenninica dove si arroccano Assisi, Spello, Foligno, Trevi e Spoleto, sono ornate da continue coltivazioni di piante di olivo.
Dal 1997 l’olio umbro, ben il 90% di qualità extravergine, ha ottenuto dalla Comunità Europea l’ambito riconoscimento della Denominazione d’origine protetta (DOP).

La qualità dei vini umbri è ben nota fin dall’antichità. Undici sono le Denominazioni di Origini Controllata: Assisi, Colli Altotiberini, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Martani, Colli Perugini, Lago di Corbara, Montefalco, Rosso Orvietano, Orvieto e Forgiano. Due Denominazioni di origine controllata e garantita (Docg): Montefalco Sagrantino e Torgiano Rosso Riserva.
Il successo del turismo legato al vino, che vede l’Umbria meta privilegiata, ha portato alla nascita delle Strade del Vino, percorsi che abbinano alla ricchezza del patrimonio artistico, la bellezza dell’ambiente e la specificità dei prodotti della terra. Le Strade del Vino sorte in Umbria sono: La Strada dei Vini del Trasimeno, la Strada del Sagrantino (Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Massa Martana, Montefalco e Trevi), la Strada dei Vini del Cantico (nella zona di Assisi) e la Strada dei Vini etrusco romana della Provincia di Terni.

Ceramica, tessitura, ricamo, ferro battuto, lavorazione del legno rappresentano gli infiniti volti della storia e delle tradizioni del popolo umbro.